Encyklopedie potravin: Pečivo, cukrářské výrobky

Pekařské výrobky tvoří podstatnou součást naší stravy. Jedná se o rozmanitou skupinu potravin, která se vyrábí tepelnou úpravou těst. Mezi základní a nejčastěji připravované, zároveň pro svou neodmyslitelnou vůni patří pečení chleba. Při pečení chleba se obvykle neobejdeme bez kvašení, setkáme se ale i s chlebem nekvašeným, který je jakýmsi symbolem pro použití v různých náboženstvích.

Výroba chleba probíhá v několika fázích:

• vyvádění kvasu
• příprava těsta
• kynutí a formování těsta
• pečení chleba

Při zahájení výroby se vyvádí nový kvas. Jeho základem je část kvasu přechovaná z předcházející výroby, k níž se přidá vlažná voda a mouka a vzniklá směs se nechá zrát. Proces se několikrát opakuje.

Do kvasu se přidá zbytek mouky a voda a ostatní přísady, vše se důkladně prohněte a nechá kynout, následuje dělení těsta a jeho tvarování a dokynutí. Po vyklopení z ošatky se provede postřik povrchu, případně posyp a chléb se upeče.

V současné době existuje řada domácích kuchyňských pekáren, které tento proces zjednodušují a umožňují nastavit režim na určitý typ těsta dle použitých surovin. Podle typu použité mouky je zvolena vhodná délka hnětení a pečení. U typů chleba, který je připravován pro bezlepkovou dietu je vhodné používat speciální pekárny, které dokáží efektivně zpracovat i bezlepkové těsto, které je typické tím, že hůře drží pohromadě a to právě z toho důvodu, že neobsahuje zmiňovaný lepek, který podporuje elasticitu těsta. Práce s bezlepkovým těstem je tedy o něco náročnější, ale jakmile získáváme zkušenost, jde to pak snadno.