Mnoho lidí je k léčivým účinkům koření spíše skeptických, přesto však jsou některé léčivé vlastnosti koření všeobecně známy. U některého koření najdeme vlastnosti, které sice nejsou zdraví přímo prospěšné, ale například díky svým konzervačním účinkům dokáží udržet pokrm déle zdravotně nezávadný. V rámci objektivity je ale nutno podotknout, že některá koření mohou být i zdraví neprospěšná.
Koření zpestřuje naše pokrmy a zvyšuje jejich chuť. Koření jako například pepř, paprika, hořčice a zázvor uvolňují více slin, které rovněž urychlují proces trávení. Paprika, česnek a křen zase zpomalují růst bakterií a působí jako antibiotika.
Celosvětově stoupá poptávka po zdraví podporujících přípravcích na bázi přírodních produktů. Látky obsažené v koření, jako ftalidy, polyacetyleny, fenolové kyseliny, flavonoidy, kumariny, kapsacinoidy, triterpenoidy, steroly a monoterpeny, jsou nástrojem k posílení fyzického i emocionálního zdraví. Například ke stimulaci tvorby enzymů, které detoxifikují karcinogeny, nebo zabraňují cholesterolu, blokují estrogen, snižují krevní tlak, zvyšují aktivitu imunitního systému a zpomalují růst zhoubných nádorů, je z koření možno použít celer, petržel, zázvor, kurkumu, pískavici řecké seno, mátu, lékořici, česnek, cibuli, hořčici, křen nebo například chilli papričky.
Zdraví prospěšné účinky jednotlivých koření můžeme rozdělit do několika skupin. Konzervační účinky koření, antioxidační účinky koření, antimikrobiální účinky koření a nakonec samotné léčivé účinky koření.
Konzervační účinky koření jsou známy již několik tisíc let. Staří Egypťané používali koření ke konzervaci potravin už někdy kolem roku 1500 před naším letopočtem. Koření se používalo také v kombinaci s nasolením nebo uzením. Samotné koření se v dnešní době primárně ke konzervaci nevyužívá, ale stoupající zájem o pokrmy bez chemických konzervantů směřuje k většímu využívání koření k tomuto účelu a postupně částečnému, nebo i úplnému nahrazení chemických konzervantů. Využívání koření ke konzervaci je právě díky jeho antimikrobiálním účinkům.
Antimikrobiální účinky koření byly jako první prokázány u skořice, hořčice a hřebíčku. Důležité je ale podotknout, že mnohé koření ztrácí své antimikrobiální účinky tepelným zpracováním. Netýká se to ale například česneku (česnekového prášku), který ani po 20 minutovém povaření neztrácí na své antibakteriální aktivitě. Obsahuje allicin, který má antimykotické účinky a významný je též ajoen, který má prokázanou účinnost proti známé a nepopulární kvasince Candida albicans.
Antioxidační účinky, tedy ochrana buněk před volnými radikály je známá. Některé druhy koření mají silnější účinky podle toho, v jakém pokrmu se nacházejí. Při kombinacích některých koření dochází k synergickému efektu.
Koření také může zabránit žluknutí a prodloužit životnost potravin a to právě díky zpomalení oxidace tuků a enzymů.
Celosvětově stoupá poptávka po zdraví podporujících přípravcích na bázi přírodních produktů. Látky obsažené v koření, jako ftalidy, polyacetyleny, fenolové kyseliny, flavonoidy, kumariny, kapsacinoidy, triterpenoidy, steroly a monoterpeny, jsou nástrojem k posílení fyzického i emocionálního zdraví. Například ke stimulaci tvorby enzymů, které detoxifikují karcinogeny, inhibují syntézu cholesterolu, blokují estrogen, snižují krevní tlak, zvyšují aktivitu imunitního systému a inhibují růst zhoubných nádorů, je z koření možno použít celer, petržel, zázvor, kurkumu, pískavice řecké seno, mátu, lékořici, česnek, cibuli, hořčici, křen nebo například chilli papričky, aj.
Koření používáme z důvodu jeho primárního využití, tedy jak již bylo uvedeno, ke zvýraznění chutě, vůně a vzhledu pokrmu. Koření je to, co jednotlivá, zdánlivě stejná jídla, od sebe odlišuje.
Využití koření má dozajista své místo v dietní kuchyni, kde jinak málo pestrá strava může mít pokaždé jinou příchuť. Důležité zde jsou především vonné byliny, které dokáží svou příjemnou vůní stimulovat chuť k jídlu. Mírné dávky petrželky, pažitky, máty, saturejky, bazalky, tymiánu, dobromysli, meduňky a dalších tak mohou zpestřit stravu i lidem na dietách.
Kombinacím koření se meze nekladou. Je ale třeba mít na paměti, že i u koření platí, že někdy méně znamená více.
Dobromysl obsahuje hlavně silici (thymol), třísloviny a hořčiny. Pomáhá při kašli, má protizánětlivé účinky a zvyšuje vyměšování žluči. Obsah tříslovin působí proti průjmům. Dobromysl dnes známe častěji pod názvem oregano.
Zdravotní rizika používání koření jsou ve velké míře navázána na stávající zdravotní obtíže člověka, který koření užívá. Může tedy u jednotlivých případů kombinací zdravotních obtíží a druhů koření docházet ke zhoršení zdravotních obtíží, nebo k jiným projevům. Obecně platí, že lidé se zdravotními obtížemi by si měli sami zjistit, jaká koření (nebo potraviny obecně) jim mohou působit komplikace a měli by si toho být vědomi. Např. chilli není vhodné konzumovat při akné. Dále u osob s přecitlivělým žaludkem může působit pálení žáhy. U žaludečních vředů například není vhodné používat pepř, je možno jej ale nahradit saturejkou.
U většiny onemocnění žaludku se nedoporučuje z důvodu dráždivosti používat zázvor, nové koření, hřebíček, křen, ostrou hořčici, pálivé papriky, velké množství česneku, cibule, muškátového oříšku a bobkového listu. Naopak například u potíží se žlučníkem neškodí, máta, řeřicha, libeček a anýz.
Opatrní s kořením musíme být i u těhotných žen. Obecně platí, že v těhotenství by se žena měla vyhýbat těm bylinám, které mají vliv na prokrvení oblasti malé pánve, stimulují menstruaci, ovlivňují činnost dělohy apod. Tyto rostliny totiž mohou vyvolat předčasné porodní stahy a způsobit buď potrat, nebo předčasný porod. Koření také nepatří do dětské výživy. Z cizokrajných koření jsou některá (v závislosti na použitém množství) i toxická nebo jinak škodlivá. Patří k nim například:
Alkaloidy – komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem. Jsou přítomny např. v kakau, pepři, paprice.
Glykosidy – většinou obsahují cukernou složku, ale bývají nahořklé – např. v česneku, hořčici, jalovci, pískavici řeckém senu, šafránu.
Saponiny – v malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, působí mírně projímavě a močopudně. Jsou v pískavici, tymiánu.
Silice – jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Jsou přítomny v hluchavkovitých rostlinách, dále v jalovci, fenyklu, kmínu, anýzu, paprice, kardamomu, pískavici, prakticky ve všem koření. Silice působí na nervový systém, podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně, proti nadýmání;
Hořčiny – mají hořkou chuť, dráždí chuťové orgány a působí na vylučování žaludečních šťáv. Jsou přítomny v zázvoru, pískavici, tymiánu, šafránu;
Třísloviny - pomáhají proti průjmům, proti slabému krvácení a působí dezinfekčně. Jsou hlavně v hluchavkovitých rostlinách, ve skořici, muškátovém oříšku. Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit¨;
Slizy – vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici, cibuli, aj.;
Pryskyřice – vznikají látkovou výměnou – jsou v kardamomu, kurkumě, zázvoru;
Organické kyseliny – např. citrónová, vinná, octová, šťavelová – jsou přítomny v plodech a listech všech druhů citroníků, jalovčinek. Dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě;
Tuky – většinou ve formě olejů, jsou v semenech hořčice, v paprice, kmínu, fenyklu, kardamomu, pepři, zázvoru;
Fytoncidy – mají antibakteriální účinek. Jsou obsaženy např. v čerstvé cibuli a česneku, pálivé paprice, hořčici, pepři, skořici a dalších;
Alergie na koření jsou vzácná a mají mírné projevy. Uvádí se však, že alergie na koření představuje 6,4% všech alergií u dospělého člověka. Někteří lidé reagují citlivě na hořčici, dále na koriandr, kmín, fenykl, papriku nebo šafrán. Méně často pak i na cibuli, česnek či pažitku. Pokud je někdo alergický na pyl, je větší pravděpodobnost, že se u něj projeví i alergie na koření, neboť alergeny v koření jsou podobné těm pylovým.
Často bývá uváděná citlivost na celer ,dále pak na petržel, vzácně byly popsány alergie také na papriku a šafrán, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček.
Některé koření, jako jsou paprika nebo chilli, může zvyšovat svým působením na trávicí trakt riziko, že alergeny proniknou s potravou snáze do těla. Alergie se většinou vyskytne při pozření syrového koření, ale nejen u celeru nebo petržele, nýbrž i u mnoha dalších mohou alergeny přetrvávat i po tepelné úpravě.
Pozornost je třeba věnovat kořenícím směsím. Například při citlivosti na glutamát sodný (E621) hrozí jeho požití v grilovacím koření, koření na pizzu, steaky, špagety a v mnoha dalších.
Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chuti a vůně potravin, popřípadě léků.
Dále rozdělíme koření podle tradičního dělení a dále podle botanické charakteristiky, podle použitých částí rostlin, podle účinků koření, podle hlediska výživy, podle hlediska obchodu a odbytu a podle původu.
Víte při jaké teplotě skladovat sýry?
Je cibule zdravá a jak ji nakrájet bez slz?
Třídí se obaly od vajíček do modrého kontejneru?
Tyto a další zajímavé informace najdete v naší Encyklopedii potravin.
Alkoholické nápoje
Brambory a bramborové výrobky
Cereálie
Drůbež
Exotická zelenina
Exotické ovoce
Hotové pokrmy
Koření
Luštěniny
Masné výrobky
Maso
Mléko
Mléčné výrobky
Mouka
Mořské plody
Nealkoholické nápoje
Ovoce
Pečivo a cukrářské výrobky
Pochutiny
Polotovary
Ryby
Sýry
Tuky rostlinné
Tuky živočišné
Vejce a vaječné výrobky
Zelenina
Zvěřina
0 komentářů u „Koření“